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TOP > 脱脂濃縮乳レシピ

タカナシ乳業と酪農学園大学のコラボレシピ

酪農学園大学 宮崎早花講師(管理栄養士)監修。
タカナシ北海道脱脂濃縮乳
新しい提案と調理方法のヒントが満載です!
脱脂濃縮乳を知るためのベーシックレシピ集です。

鱈とネギのバッカラ風グラタン「時短・簡単ホワイトソース」で濃厚グラタンのできあがり!

※バッカラとはイタリアでは「塩鱈」のことを指し、この料理は普通の鱈を使っているため、~風になっています。

材料2人分

  • 長ネギ・・・・・・・ 1本
  • しめじ・・・・・・・ 1パック
  • じゃがいも・・・・・中2個
  • 鱈(生) ・・・・・・・切り身2つ分
  • 塩こうじ・・・・・・ 適量
  • アンチョビ・・・・・ 1缶分
  • 〈ホワイトソース〉
  • 小麦粉・・・・・・・大さじ2
  • 北海道脱脂濃縮乳・・ 150ml
  • バター・・・・・・・ 20ℊ
  • 塩、こしょう・・・・適量
  • 〈トッピング〉
  • ピザ用チーズ・・・ ・適量
  • 粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)・・・適量
  • ハーブ(バジル、ローズマリー、パセリなどお好みで)・適量

ホワイトソース(ベシャメルソース)を作る手間が省け、炒めた材料をオーブンで焼くだけの手順でグラタンに仕上がります。
ほどよい塩味とコクがある脱脂濃縮乳だから、多くの調味料を使わなくても味がととのいやすく、おいしく調理できます。ホイル焼きなどにもおすすめです。

作り方

【準備】
鱈は塩こうじを表面に塗り、ラップをかけ4時間ほど冷蔵庫で保存し臭みをとっておきます。
オーブンを220℃に予熱しておきます。

  1. 長ネギをお好みの大きさに斜め切りにします。切ったものはラップに包んで小さじ1 の水を加え、柔らかくなるまで500Wの電子レンジで1 分加熱します。
  2. じゃがいもは短冊切りにして、ラップで包み柔らかくなるまで500Wの電子レンジで3分加熱します。
  3. しめじは石づきを落として小房に分けます。
  4. 鍋にバターを入れ弱火で温め、溶けてきたらアンチョビを加えて細かくつぶします。準備しておいた鱈を加えて中火にし、ほぐしながらしっかり炒めます。
  5. しめじとじゃがいもを入れてよく絡ませます。
  6. 長ネギを加えてよく混ざったら、小麦粉を何度かに分け入れてなじませます。
  7. 脱脂濃縮乳を加えてダマにならないように混ぜます。塩、こしょうで味をととのえます。
  8. 耐熱皿に入れてチーズをこんもりと盛り付け、220℃のオーブンで10分ほど焼きます。
  9. お好みでハーブを飾ります。

イタリアのヴェネト州のバッカラ(塩鱈)をヒントに、脱脂濃縮乳でコクを加え、塩分を抑えた一品です。
牛乳では水分量が多く、適度なとろみになるまで時間がかかりますが、脱脂濃縮乳を使うことで煮詰める工程が減り、短時間で手軽に調理できます。各種グラタンに応用できます。

チーズリゾットコクがあるのにくどくない!さらっと食べられるヘルシーリゾット。

材料2人分

  • 生米※・・・・・・・ 1合
  • じゃがいも・・・・・ 中 1個
  • 玉ねぎ・・・・・・・中1/2個
  • オリーブオイル・・・大さじ2
  • 粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)・・・・・ 25g
  • 北海道脱脂濃縮乳・・ 50ml
  • コンソメスープの素・1 個
  • 塩、こしょう・・・・ 適量
  • にんにく・・・・・・1片
  • 水・・・・・・・・・600ml

※生米を濡らして使うと粘りが出やすくなりますので、洗ったり研いだりせず、乾燥した状態で使いましょう。

脱脂濃縮乳はその乳風味を生かすために後入れ(仕上げに入れる)します。
仕上げる直前に脱脂濃縮乳を混ぜ、余計な熱をかけないことでコクや風味が際立ち、しっかりと味が定まります。
リゾットはなるべくお米の粘り気を出さず軟らかくなりすぎないようにすることがポイント。

作り方

  1. にんにく、玉ねぎはみじん切りにし、じゃがいもは小さく角切りにします。
  2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火で熱し、香りが出たら、じゃがいもと玉ねぎを入れ中火で軽く炒めます。
  3. 別の鍋に水とコンソメスープの素を入れ煮立ててスープを作り、熱い状態を維持しておきます。
  4. ②のフライパンに生米を入れ、中火で炒めます。米が油を吸って透き通ってきたら、③のスープを入れ、焦げないように木べらで時々かき混ぜ、弱火~中火の間で調節しながら15~20分煮詰めます。
    米がお好みの硬さになったら、粉チーズを入れて溶かし混ぜ、火を止めます。
    (③のスープは200mlずつ注ぎ入れ、汁気がなくなってきたらつぎ足すようにして煮詰めると、粘りが少なく仕上がります)
  5. 脱脂濃縮乳を加えて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえます。

脱脂濃縮乳は加えるタイミングで味わいが変わります。このレシピでは仕上げ直前に味をととのえる調味料として使用しました。後入れすることで加熱しすぎず、脱脂濃縮乳の持つ乳味・コクが際立ちます。
カルボナーラやクリーム系のパスタソースなどにも応用できます。
脱脂濃縮乳は脂肪分がほぼ含まれていません。だから、脂っこさがなくさっぱりした味わいになります。
さらに、無脂乳固形分のもつ乳味感でコクやうまみが生まれます。

海老のビスク濃厚な海老の風味を楽しむ、まろやかで贅沢な一品。

材料2人分

  • 海老(ブラックタイガー・有頭)・・・・・・・8尾
  • 北海道脱脂濃縮乳・・ 100ml
  • トマトペースト・・・・大さじ1
  • オリーブオイル・・・大さじ1
  • バター・・・・・・・10g
  • 白ワイン・・・・・50ml
  • 塩・・・・・・・・適量
  • パセリ・・・・・・適量

海老のビスクは生クリームと牛乳を使うレシピが一般的ですが、今回は脱脂濃縮乳にバターの香りをプラスして乳風味豊かなビスクに仕上げました。
脱脂濃縮乳はポタージュ・リエ系のとろみのあるスープにとても使いやすい素材です。

作り方

  1. 海老の殻をむき背わたを取り、身は塩で揉みこんでから水洗いをしておきます。殻と頭はダシを取るためにとっておきます。
  2. 殻と頭を乾煎りし、きれいな赤色になったら取り出し、フードプロセッサー(ブレンダー、ミキサーなど)で細かく砕きます。
  3. 鍋に②と水500ml(分量外)を加えて火にかけ、沸騰したらアクを取り中火で5分間煮てシノワ(ざる)でこしてダシを取ります。取ったダシから150ml使用します。
    (余ったダシは、味噌汁やカレーのダシに使っていただいても美味しいです。)
  4. 鍋にオリーブオイルを熱し、中火で海老の身を焼きます。表面の色が変わったら白ワインを加え強火で2~3分蒸し焼きし、火が通ったら取り出しておきます。
  5. ④の海老を焼いた鍋にの海老ダシ150mlとトマトペーストを入れ火にかけます。
  6. トマトペーストが溶けたら、バター、脱脂濃縮乳を加えて混ぜます。
  7. 取り出しておいた海老を入れ、塩で味をととのえます。
  8. 器に盛ってパセリをかけて完成です。

海老のダシの濃厚な味わいにインパクトがありますが、負けずに乳風味もよく出ます。
後味がスッキリした仕上がりになります。
海老のダシで塩味の具合も変わってきますので、脱脂濃縮乳を合わせたあとの塩の量は加減が必要です。
また、火を入れすぎないこともポイントです。

ビシソワーズじゃがいもや玉ねぎの甘みが優しく染みこむ冷たい美味スープ。

材料2人分

  • じゃがいも・・・・・中1個半
  • 玉ねぎ・・・・・・・中1/2個
  • コンソメスープの素・ 1個
  • 北海道脱脂濃縮乳・・ 150ml
  • 牛乳・・・・・・・・150ml
  • 水・・・・・・・・・150ml
  • バター・・・・・・・ 10g
  • 塩、こしょう・・・・適量
  • パセリ・・・・・・・量適

ミルキー感がぎゅっと凝縮されていて、牛乳よりも水分量が少なく粘性がある脱脂濃縮乳は、ポタージュ・リエ系のとろみのあるスープにとても適しています。
このレシピでは、コクと乳風味を求めて、牛乳と同割で使用しました。

作り方

  1. 玉ねぎとじゃがいもを薄く切ります(1~2mm程度)。
  2. 鍋にバターを入れ少し溶かし、玉ねぎを透明になるまで炒め、じゃがいもを入れて軽く炒めます。
  3. 水とコンソメスープの素を入れてじゃがいもに火が通るまで煮ます。
  4. 火が通ったら粗熱を取り、牛乳を半量加えながらミキサーにかけます。
  5. ④を鍋に入れ、弱火にかけながら残りの牛乳と脱脂濃縮乳、塩、こしょうで味をととのえます。氷水をはったボウルに鍋ごと冷やします。
  6. 器に盛り、パセリをのせて完成です。

脱脂濃縮乳を仕上げの段階で加えることで、じゃがいもと玉ねぎの甘さがぐっと引き立ち、濃厚で満足感のあるスープに仕上がりました。ミルクのフレッシュ感を生かすためには脱脂濃縮乳を加えてから、あまり火をいれすぎないのがポイントです。塩の量はじゃがいもと玉ねぎの甘さやお好みによって加減してください。

かぼちゃプリン砂糖の量を減らしてもしっかりとした甘みを感じる、かぼちゃ感たっぷりのスイーツ。

材料4個分

  • かぼちゃ・・・・・・ 正味100g
  • 全卵・・・・・・・・ 1個
  • グラニュー糖・・・・25g
  • 北海道脱脂濃縮乳・・ 100ml
  • パンプキンシード(お好みで)・・・・・・・・・・適量

生クリームを使わないため、さっぱりした食べやすい口あたりです。
脱脂濃縮乳の塩味が、甘さを際立たせるためグラニュー糖の量を少なめにしました。
素朴な味わいが魅力です。

作り方

【準備】オーブンを200℃に予熱しておきます。

  1. かぼちゃはわたと種を取りラップでくるみ、500Wの電子レンジで3分半~4分半加熱します。
    ひっくり返し、さらに2分半加熱します。
  2. 粗熱が取れたら、皮からかぼちゃの中身をくり抜き、裏ごしをします(正味100g)。全卵とグラニュー糖を加えよく混ぜたら、脱脂濃縮乳を加え混ぜ(混ぜ合わせた後もう一度こすとより滑らかになります)、容器(約100cc/個程度)に流し入れます。
  3. ②を鉄板にのせて鉄板の6~7分目まで熱湯を周囲に注ぎ、アルミホイルを被せ、200℃のオーブンで30~40分ほど蒸し焼きにします。
  4. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしたらお好みでパンプキンシードをのせ完成です。

かぼちゃを電子レンジで加熱すると、水っぽくなり風味が薄まることが多いため、水分量が牛乳よりも少ない脱脂濃縮乳を使用することで、よりおいしいプリンができるのでは?と考案しました。
はっきりとしたかぼちゃの味とミルキー感のある味わいです。オーブンでなく蒸し器で作ってもOK。
また、マッシュしただけのかぼちゃに脱脂濃縮乳を合わせスイートポテトのように焼くだけでも、簡単にスイートかぼちゃができあがります。

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