1946年三重県生まれ。アンドレ・ルコント氏との出会いからお菓子の世界に引き込まれ、六本木「ルコント」で3年間勤務。フランスに渡り「ブッタ」「ダロワイヨ」などの名店で3年間修行する。帰国後は銀座「マキシム・ド・パリ」で2年半、その後「ルコント」に戻り独立までシェフパティシェとして活躍した。
独立後「クレーム・シマ」「クレームアンジュ」を発表。伝統的なフランス菓子を日本の人々や風土に合うよう検証を重ねられ作られる島田シェフのお菓子たちは、多くの日本人の舌を魅了し続けている。
2005年にはその功績がフランスでも認められ、フランス政府より農事功労章シュヴァリエ勲章を受ける。

1998年オープン。2004年にはこの横に、チョコレートショップとサロン・ド・テを併設した「ラトリエ・ド・シマ」をオープンする。麹町のスイーツ通なＯＬさんたちを始めとしたご近所さんはもちろんのこと、遠くからもその味を求めたお客様がやってくるお店。地下鉄有楽町線麹町駅下車、3番出口より徒歩3分。